¡Abajo los restaurantes! ¿Qué sentido puede tener esta consigna?

 

Nelson Méndez
 
El texto Abolish restaurants: a worker’s critique of the food Service industry, con la autoría anónima de alguien que habría laborado en el área gastronómica, fue difundido inicialmente en inglés en 2006, desde el portal con base en Estados Unidos www.prole.info. Empezó a llevarse a otros idiomas y para 2008 una editorial anarquista madrileña lo publicó en castellano bajo el título Abajo los restaurantes, con una 2ª edición en 2013. Desde la versión original, el contenido de la obra se presenta en el modelo ilustrado de los comics o historietas. Por Internet hay acceso a la versión española en http://www.prole.info/index_ espanol.html.

Este libro, partiendo de una impugnación sin concesiones a la explotación laboral y al carácter alienante del trabajo que son rasgos inherentes al capitalismo, propone el cuestionamiento total a una institución distintiva del ámbito de la alimentación en el mundo moderno como lo es el restaurante. Para ello, examina detalladamente lo que es trabajar allí, así como las razones económicas, históricas y culturales para que este espacio gastronómico se haya desarrollado, llegando finalmente a la demoledora conclusión que da título a la obra, lo cual significa tomar distanciar de la percepción –heredada del anarcosindicalismo- de que los restaurantes son susceptibles de gestionarse de distinta manera y con diferentes propósitos más acordes con los ideales de libertad, igualdad y solidaridad anarquistas, del mismo modo que se haría con otros entornos laborales hoy sometidos al yugo capitalista.

Tras hacer un recorrido histórico del proceso de desarrollo de los restaurantes en el capitalismo, se examina la organización que les caracteriza y la división del trabajo que opera en su seno, así como el modo en que estas empresas se han visto afectadas por los procesos de mecanización y automatización que han incidido en la producción capitalista. Sobre los rasgos propios de este ámbito, se indica que:
«Un restaurante es diferente de otras industrias, ya que su producto no puede ser almacenado y vendido más tarde. A diferencia de una fábrica de coches o de una obra de construcción, un restaurante produce una comida que tiene que ser consumida a los pocos minutos de su producción o no puede ser vendida. Esto significa que el trabajo no se puede hacer a un ritmo regular. Se presenta en oleadas y acumulaciones, con tiempos muertos de por medio. Los trabajadores de un restaurante o están aburridos o están estresados. Estamos tratando de parecer ocupados, sin nada que hacer, o tratando de no atrasarnos irremediablemente, haciendo diez cosas a la vez.» _Abajo los restaurantes_, p.28.

Hay una incisiva reflexión sobre el rol de la clientela en la dinámica de los restaurantes, el cual esta mediado en modo importante por el papel de las propinas como retribución a los trabajadores que no es igual al salario propiamente dicho. Sobre estos trabajadores se describe cumplidamente el clima de coerción y competencia que se esfuerzan en imponerles los patronos, descripción de la que tomamos tres expresiones representativas:
«Con pocas excepciones, los trabajadores de un restaurante desean una cosa por encima de todo: dejar de trabajar en un restaurante»;
«Nuestra hostilidad a los restaurantes no viene de nuestras ideas políticas. Viene de nuestra posición como obreros asalariados en un restaurante»; y «Un restaurante es una máquina aburrida, incómoda, estresante, repetitiva, alienante, y jerárquica de extraer plusvalía» Op. Cit, frases tomadas respectivamente de p. 42, p. 44 y p. 43.

Sobre la eventual promoción de “restaurantes alternativos”, el texto es pesimista y dice:
«Algunos trabajadores de la restauración han construido una ideología a partir de la lucha sobre la forma en que se hace el trabajo. Crearon restaurantes cooperativos donde no hay patrón. A la vez que trabajan toman las decisiones administrativas ellos mismos. En estos restaurantes, los obreros ya no están bajo el poder arbitrario de un patrón. A menudo eliminan partes de la división del trabajo y de los peores aspectos de la atención al cliente. Pueden vender comida vegana, vegetariana, orgánica, de “comercio justo”, o alimentos cultivados localmente.
Al mismo tiempo, se olvidan de que la división del trabajo se debe a que ayuda a hacer dinero de manera más eficiente. El dueño no es un capullo porque sí, sino que está bajo una fuerte presión que procede de fuera del restaurante. Tiene que mantener su dinero en movimiento, haciendo más dinero. Tiene que competir y obtener un beneficio, o su negocio no sobrevivirá. Los obreros de un restaurante cooperativo, como las pequeñas empresas familiares, no han eliminado al patrón. Simplemente han fusionado las posiciones del patrón y del trabajador en una sola. No importa los ideales que tengan, el restaurante todavía está atrapado dentro de la economía, y solo puede seguir existiendo si obtiene una ganancia. El trabajo sigue siendo estresante y repetitivo, solo que ahora los administradores son los trabajadores mismos. Tienen que imponerse el trabajo a sí mismos y a los demás. Esto significa que los obreros de los restaurantes autogestionados a menudo trabajan más tiempo y más duro y cobran incluso menos que los de los restaurantes normales. O sucede eso o los restaurantes autogestionados no hacen dinero y no sobreviven por mucho tiempo.
Con la autogestión, al igual que con la comunidad que incluye a la administración, se supone que debemos imponernos el trabajo a nosotros mismos y a los demás. Ambas son una respuesta a nuestra lucha contra nuestra situación que, en última instancia, solo crea una mayor forma de alienación. Nuestro problema con los restaurantes es mucho más profundo que la forma en la que son administrados. Y no podemos resolver nuestros problemas mediante la colaboración con la administración.» Idem; p. 51 y p. 52.

Como conclusión, la propuesta del libro se concreta en este párrafo:
«No estamos luchando solamente por una representación o por un control sobre el proceso de producción. Nuestra lucha no es contra cortar verduras, lavar platos o servir cervezas o incluso servir comida a otras personas. Es contra la forma en que todos estos actos son reunidos en un restaurante, separados de otros actos, convertidos en parte de la economía, y utilizados para expandir el capital. El punto de partida y de llegada de este proceso es una sociedad de capitalistas y de personas obligadas a trabajar para ellos. Queremos terminar con esto. Queremos destruir el proceso de producción como algo externo y contrario a nosotros. Luchamos por un mundo en el que nuestra actividad productiva satisfaga una necesidad y sea una expresión de nuestras vidas, no algo forzado sobre nosotros a cambio de un salario
–un mundo donde produzcamos directamente para los demás y no para venderles a los demás. La lucha de los trabajadores de los restaurantes es, en última instancia, por un mundo sin restaurantes ni trabajadores.» Id.; p. 60.

[Extraido del articulo "Menú libertario: 3 platos fuertes contemporáneos de la relación anarquismo-gastronomía", publicado en la revista Libre Pensamiento # 99, Madrid, verano 2019. El número completo de la revista es accesible en http://librepensamiento.org/wp-content/uploads/2019/10/LP-N%C2%BA-99-web.pdf#new_tab.]