Nelson Méndez
[Nota
previa del autor: Este texto, que va en dos posts, es el de una ponencia que
había sido aceptada para el referido evento, pero que al no viajar el autor a
Montevideo el Comité Organizador decidió no incluirla en la programación. En
todo caso, como ya está escrita e interesa su difusión, la divulgamos por el
blog de El Libertario.]
Visiones y propuestas desde el
anarquismo ante lo gastronómico: Final del siglo XX y comienzos del siglo XXI -
2
[Viene
de https://periodicoellibertario.blogspot.com/2019/07/anarquismo-y-gastronomia-hoy-ponencia.html.]
° 3.- Abajo los restaurantes…: la
ruptura con la visión anarcosindicalista del trabajo en un ámbito clave del
sector gastronómico de hoy
El
texto Abolish restaurants: a worker’s
critique of the food Service industry, con la autoría anónima de
alguien que habría laborado en el área gastronómica, se difundió en inglés en
2006 en el portal de Estados Unidos www.prole.info.
Empezó a llevarse a otros idiomas y para 2008 una editorial anarquista
madrileña lo publicó en castellano, con una 2ª edición en 2013. Desde la
versión original, el contenido de la obra se presenta en el modelo ilustrado de
los comics o historietas.
Este
libro [22], partiendo de una impugnación sin concesiones a la explotación
laboral y al carácter alienante del trabajo que son rasgos inherentes al
capitalismo, propone el cuestionamiento total a una institución distintiva del
ámbito de la alimentación en el mundo moderno como lo es el restaurante. Para
ello, examina detalladamente lo que es trabajar allí, así como las razones
económicas, históricas y culturales para que este espacio gastronómico se haya
desarrollado, llegando finalmente a la demoledora conclusión que da título a la
obra, lo cual significa tomar distanciar de la percepción –heredada del
anarcosindicalismo- de que los restaurantes son susceptibles de gestionarse de
distinta manera y con diferentes propósitos más acordes con los ideales de
libertad, igualdad y solidaridad anarquistas, del mismo modo que se haría con
otros entornos laborales hoy sometidos al yugo capitalista.
Tras
hacer un recorrido histórico del proceso de desarrollo de los restaurantes en
el capitalismo, se examina la organización que les caracteriza y la división
del trabajo que opera en su seno, así como el modo en que estas empresas se han
visto afectadas por los procesos de mecanización y automatización que han incidido
en la producción capitalista. Sobre los rasgos propios de este ámbito, se
indica que:
Un
restaurante es diferente de otras industrias, ya que su producto no puede ser
almacenado y vendido más tarde. A diferencia de una fábrica de coches o de una
obra de construcción, un restaurante produce una comida que tiene que ser
consumida a los pocos minutos de su producción o no puede ser vendida. Esto
significa que el trabajo no se puede hacer a un ritmo regular. Se presenta en
oleadas y acumulaciones, con tiempos muertos de por medio. Los trabajadores de
un restaurante o están aburridos o están estresados. Estamos tratando de
parecer ocupados, sin nada que hacer, o tratando de no atrasarnos
irremediablemente, haciendo diez cosas a la vez. [23]
Hay
una incisiva reflexión sobre el rol de la clientela en la dinámica de los
restaurantes, el cual está mediado en modo importante por el papel de las
propinas como retribución a los trabajadores que no es igual al salario
propiamente dicho. Sobre estos trabajadores se describe cumplidamente el clima
de coerción y competencia que se esfuerzan en imponerles los patronos,
descripción de la que tomamos tres expresiones representativas:
«Con pocas excepciones, los
trabajadores de un restaurante desean una cosa por encima de todo: dejar de
trabajar en un restaurante»; «Nuestra hostilidad a los restaurantes no
viene de nuestras ideas políticas. Viene de nuestra posición como obreros
asalariados en un restaurante»; y «Un
restaurante es una máquina aburrida, incómoda, estresante, repetitiva,
alienante, y jerárquica de extraer plusvalía» [24]
Sobre
la eventual promoción de “restaurantes alternativos”, el texto es pesimista y
dice:
Algunos
trabajadores de la restauración han construido una ideología a partir de la
lucha sobre la forma en que se hace el trabajo. Crearon restaurantes
cooperativos donde no hay patrón. A la vez que trabajan toman las decisiones
administrativas ellos mismos. En estos restaurantes, los obreros ya no están
bajo el poder arbitrario de un patrón. A menudo eliminan partes de la división
del trabajo y de los peores aspectos de la atención al cliente. Pueden vender
comida vegana, vegetariana, orgánica, de “comercio justo”, o alimentos
cultivados localmente.
Al mismo
tiempo, se olvidan de que la división del trabajo se debe a que ayuda a hacer
dinero de manera más eficiente. El dueño no es un capullo porque sí, sino que
está bajo una fuerte presión que procede de fuera del restaurante. Tiene que
mantener su dinero en movimiento, haciendo más dinero. Tiene que competir y
obtener un beneficio, o su negocio no sobrevivirá. Los obreros de un
restaurante cooperativo, como las pequeñas empresas familiares, no han
eliminado al patrón. Simplemente han fusionado las posiciones del patrón y del
trabajador en una sola. No importa los ideales que tengan, el restaurante
todavía está atrapado dentro de la economía, y solo puede seguir existiendo si
obtiene una ganancia. El trabajo sigue siendo estresante y repetitivo, solo que
ahora los administradores son los trabajadores mismos. Tienen que imponerse el
trabajo a sí mismos y a los demás. Esto significa que los obreros de los
restaurantes autogestionados a menudo trabajan más tiempo y más duro y cobran
incluso menos que los de los restaurantes normales. O sucede eso o los restaurantes
autogestionados no hacen dinero y no sobreviven por mucho tiempo.
Con la
autogestión, al igual que con la comunidad que incluye a la administración, se
supone que debemos imponernos el trabajo a nosotros mismos y a los demás. Ambas
son una respuesta a nuestra lucha contra nuestra situación que, en última
instancia, solo crea una mayor forma de alienación. Nuestro problema con los
restaurantes es mucho más profundo que la forma en la que son administrados. Y
no podemos resolver nuestros problemas mediante la colaboración con la
administración. [25]
Como
conclusión, la propuesta del libro se concreta en este párrafo:
No estamos
luchando solamente por una representación o por un control sobre el proceso de
producción. Nuestra lucha no es contra cortar verduras, lavar platos o servir
cervezas o incluso servir comida a otras personas. Es contra la forma en que
todos estos actos son reunidos en un restaurante, separados de otros actos,
convertidos en parte de la economía, y utilizados para expandir el capital. El
punto de partida y de llegada de este proceso es una sociedad de capitalistas y
de personas obligadas a trabajar para ellos. Queremos terminar con esto.
Queremos destruir el proceso de producción como algo externo y contrario a
nosotros. Luchamos por un mundo en el que nuestra actividad productiva
satisfaga una necesidad y sea una expresión de nuestras vidas, no algo forzado
sobre nosotros a cambio de un salario –un mundo donde produzcamos directamente
para los demás y no para venderles a los demás. La lucha de los trabajadores de
los restaurantes es, en última instancia, por un mundo sin restaurantes ni
trabajadores. [26]
Un vistazo panóramico de iniciativas
actuales del anarquismo en el área gastronómica
Para
lo que interesa subrayar en esta ponencia, resulta indispensable ofrecer alguna
clase de catálogo o repertorio de actividades y expresiones diversas
demostrando que lo dicho sobre el vínculo anarquismo-gastronomía tiene muestras
múltiples y dinámicas en la realidad presente. Es por eso que ofrecemos el
siguiente índice, ciertamente lejano de ser exhaustivo en recoger todo lo que
hoy es tal nexo, pero creemos da idea tanto de la variedad de sus propuestas
como de su difusión geográfica y del auge de sus manifestaciones en tiempos
recientes. Presentamos a tal propósito las señas para informarse desde 43
enlaces accesibles en Internet, originados en 26 países, y ordenados en 10
áreas específicas dentro de la relación anarquismo-gastronomía.
Aclaremos
que, aparte de no pretender cubrir todo sobre esto, se comprenderá que es una
escena cambiante, para nada estática, por lo que sería explicable si no está(n)
vigente(s) alguna(s) de las iniciativas mencionadas o falla el enlace para
saber de ella(s), con la casi certeza en que habrán florecido otras nuevas y
que están aquellas cuya existencia desconocemos al momento de redactar estas
líneas. Asimismo se indican en este listado propuestas donde a pesar que la
afinidad con el anarquismo no se expresa con el lenguaje y los símbolos
habituales, es claro que sus conceptos orientadores y sus formas de acción se
encuadran dentro del ideal ácrata. Otra precisión necesaria se refiere a que indicamos
iniciativas ligadas a la producción y/o consumo de bebidas alcohólicas,
aceptadas hoy en día como acompañante propicio de la alimentación, que siendo
ingeridas con moderación son también un complemento estimulante para la
sociabilidad y la afinidad. Esto contrasta con lo que a comienzos del siglo XX
era un rechazo tajante al alcohol por parte del naturismo que cultivaba un
importante sector de la militancia anarquista.
° Anarcosindicalismo y gastronomía hoy
-
"CNT y alimentación. Justicia del campo a la mesa"
-
"Primera movilización internacional coordinada de los trabajadores de McDonalds" //
España/Francia/EstadosUnidos./Australia https://red-libertaria.net/primera-movilizacion-internacional-coordinada-de-los-trabajadores-de-mcdonalds
-
"Mc Donalds´s. De la comida basura al trabajo porquería"
-
"El modelo de explotación Mercadona y la CGT"
° Experiencias agroalimentarias
-
"Las comunas en Rojava crecen día a día"
-
Cooperativa de producción, distribución y consumo Surco a Surco
- Proyecto
A (Vol. II, Parte 4, pp. 7-13), libro de Horst Stowasser
- Neechi Commons & Neechi
Foods Co-Op, Winnipeg, Canada
° Cooperativas y Grupos de Consumo
- Cooperativa Integral
Catalana
- Rainbow Grocery Cooperative,
San Francisco, EE.UU.
-
"Península Ibérica: Organizando una red de alimentos recuperados" http://periodicoellibertario.blogspot.com/2017/08/peninsula-iberica-organizando-una-red.html
-
Cooperativa de Consumo La Imposible - México DF
° Alimentar a quienes padecen hambre
-
"1st Food Not Bombs Bulacan, Philippines Regional Gathering"
(Activistas de FNB Filipinas)
https://etnikobandidoinfoshop.wordpress.com/2018/02/16/1st-food-not-bombs-bulacan-regional-gathering
-
"México: Colectivo anarquista convierte lo desechado por mercados en
comida para muchos" (texto y video) http://periodicoellibertario.blogspot.com/2017/07/fernanda-paniagua-cinco-jovenes-en.html
-
"Grecia: Anarquistas cubren los servicios abandonados por el fallido
gobierno" (Alimentación a refugiados del Medio Oriente)
-
"Comedor - El Galpón de Corrales" (Montevideo, Uruguay)
http://elgalpondecorrales.blogspot.com/p/comedor.html,
y "La alimentación es un derecho" http://www.alasbarricadas.org/noticias/node/12847
° Restaurantes, tabernas y cafés
-
Suiza: "Taverne", en el local anarquista Espace Noir. Saint Imier
-
"Bolo'bolo Anarchist Infoshop and Vegan Café" (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)
-
“‘Theio Tragi’, el restaurante anarquista que reinventa la escena culinaria de
Atenas”
-
“Sociální bistro Strecha” (bistró en
Praga, Rep. Checa)
° Panaderías, pastelerías, pizzerías y
heladerías (A)
-
"Una panadería anarquista en las afueras de París"
-
“Mate anarquista” Pastelería anarquista en Buenos Aires
-
"En Viena la Pizzería Anarquía lucha por la (A) y contra el desalojo"
- "Selling Ice Cream,
With Sprinkles of Anarchism" (heladería ambulante en Nueva York)
-Colaborativa
Autónoma La Manada, panadería y repostería vegana; Medellín, Colombia
° Producción de cervezas y vinos
-
"Brasil: Acrática, una cerveza artesanal"
-
"Una cerveza para brindar por ¡salud y anarquía!" (Península Ibérica)
-
"Francia - Cuvée Elisée: ¡Vino tinto para l@s anarc@s!"
-
"Francia: Esos vinicultores rebeldes que embotellan anarquía"
° Ferias, festivales y encuentros de producción/cocina/alimentación
autogestionada
-
“Festival populare della cucine autogestite”
- "Food Autonomy
Festival, Amsterdam"
-
"Italia: Cervezas desde Abajo - Festival Independiente de Cervezas
Artesanales en Roma"
-
"Feria Libertaria CULTURA NO ES TERRORISMO" (Cochabamba, Bolivia)
° Nutrición alternativa
-
ADEPOGOL (2009). “Comer y no morir en el intento” http://www.cnt.es/sites/default/files/Comer.y.no_.morir_.en_.el_.intento-7_Ed_Mayo_09.pdf
-
AZUCENA SILVESTRE (2015). “La alimentación capitalista que hay que superar”. https://revistamingako.wordpress.com/2015/11/24/la-alimentacion-capitalista-que-hay-que-superar
-
Video con dibujos animados realizado por anarquistas de Venezuela por el Día
Mundial de la Alimentación y Día Mundial anti-McDonald. Video disponible en https://www.youtube.com/watch?time_continue=589&v=LzwPM-3m978;
información adicional del colectivo realizador en http://periodicoellibertario.blogspot.com/2013/10/jornada-arepazo-contra-el-hambre-y-el.html
-
“¿Se puede avanzar en la libertad desde la cocina?" (Taller (A) sobre nutrición en La Habana)
° Gastronomía para alentar la afinidad
anarquista
-
Caracas: Sancocho libertario; Evento para compartir, en conjunto con la charla
"La Revancha de Bakunin", por Alfredo Vallota
-
"1er. PICNIC ANARQUISTA en San Salvador"
-
"Almuerzo solidario, domingo 12 de abril" (evento de solidaridad y
afinidad, Valparaiso, Chile)
https://bibliotecaluisarmandotrivino.wordpress.com/2015/04/05/almuerzo-solidario-domingo-12-de-abril
- "End of year Melbourne
Anarchist Club BarBeQue!" (Australia)
Conclusiones y comentarios de cierre
°
Estimamos que se trata de un tema rico y complejo que merece explorarse más en
profundidad, como por ejemplo se está haciendo en Italia, de manera que damos
nuestro aporte procurando no extraviarnos en lo anecdótico o en el afán de
erudición, pues hoy hay acciones en marcha y proyectos en ciernes que requieren
el soporte teórico que proveen esta clase de investigaciones.
°
Para la gastronomía, vincularse con el anarquismo ha implicado una relación
valiosa, en tanto interese ampararla de la inclinación a reducirse a comentario
elitista y snob sobre alimentación sofisticada, a la divulgación de recetas con
variado nivel de complejidad o exotismo, y al mercadeo de productos y
servicios, obviando la heterogénea dimensión política, cultural y
socio-histórica de su área de interés.
°
Para el anarquismo, asociarse con la gastronomía lo enriquece en reflexiones,
propuestas y prácticas como las registradas en esta ponencia. Hemos visto en el
trabajo previo presentada en Lima que así fue a partir de Kropotkin y en el
primer tercio del siglo XIX, mientras que en esta ponencia se ha constatado que
lo es en el presente, y el variado panorama de debates y acciones en proceso
indica que de seguro lo será en el futuro.
°
En el anarquismo en tiempos pretéritos y en el presente han coexistido en
tensión múltiples posturas ante lo gastronómico, lo que se ha traducido en
debates y diversidad de prácticas que hasta son contrapuestas (como ejemplos,
anarquistas impulsando restaurantes autogestionados y anarquistas cuestionando
los restaurantes, o las disímiles posturas ante el veganismo); entendemos que
ello no refleja limitaciones inherentes al ideal ácrata o incapacidad para
fijar un deseable canon uniforme, sino
la diversidad de caminos posibles dentro de esta concepción.
Bibliografía y fuentes de referencia
consultadas
- Anónimo
(2013): Abajo los Restaurantes. Una crítica obrera del sector de la
hostelería, Madrid, Klinamen. http://www.prole.info/index_espanol.html.
- Castro, Johnny // Nelson Méndez (2003//2004): “Polemizando sobre vegetarianismo, veganismo
y anarquismo”, http://periodicoellibertario.blogspot.com/2017/03/polemizando-sobre-vegetarianismo.html.
- Collettivo Libertario Rivoltiamo la Terra (2016): “Italia: Manifiesto de Cocina Subversiva”, http://periodicoellibertario.blogspot.com/2017/10/italia-manifiesto-de-cocina-subversiva.html.
- Cucina Sovversiva (2019): http://www.cucinasovversiva.it.
- Cucine del Popolo
(2019): http://www.cucine.arealibertaria.org.
- Dominick, Brian (2014): “Liberación Animal
y Revolución Social”. http://plumavietnamita.blogspot.com/2014/04/liberacion-animal-y-revolucion-social.html.
- Farmacéuticos Veg
(2014): "Historia del Naturismo Vegetariano/Vegano", https://bit.ly/2EeI2Wt.
- Ferrari, Gianandrea (2018): "Italia
- Cocinas del Pueblo: entre pasado, presente y futuro. El gusto de la
revolución", http://periodicoellibertario.blogspot.com/2018/01/italia-cocinas-del-pueblo-entre-pasado.html.
- Ferrari, Gianandrea (2014): “Las aventuras de las Cocinas del Pueblo”, http://periodicoellibertario.blogspot.com/2014/12/italia-las-aventuras-de-las-cocinas-del.html.
- Food
Not Bombs (2019): http://www.foodnotbombs.net.
- Girard, Amandine (2018):
“Italia: Genuino Clandestino y la lucha por la …”, https://periodicoellibertario.blogspot.com/2018/09/italia-genuino-clandestino-y-la-lucha.html.
- González, Alfredo
(2016): “La cocina del pueblo, del amor y de la anarquía”, http://periodicoellibertario.blogspot.com/2016/10/la-cocina-del-pueblo-del-amor-y-de-la.html.
- Heynen,
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(2010): "Cooking up Non-violent Civil-disobedient Direct Action for the
Hungry: ‘Food Not Bombs’ and the Resurgence of Radical Democracy in the
US”, https://bit.ly/2Rs5JOM.
- Jornet, Monica
(2017): “Italia: Cocina anarquista, una revolución en marcha; entrevista al
Colectivo ‘Rivoltiamo la Terra´”, http://periodicoellibertario.blogspot.com/2017/12/italia-cocina-anarquista-una-revolucion.html.
- Mc
Henry, Keith & Chaz Bufe (2015): The Anarchist Cookbook, http://www.foodnotbombs.net/a.%20Anarchist%20Cookbook%20interior%207-30-15-1.pdf.
- Méndez, Nelson
(2018): “Visiones y propuestas desde el anarquismo ante lo gastronómico: Siglo
XIX y primera parte del siglo XX” (Ponencia al I Congreso de Estudios
Anarquistas "Manuel González Prada", Lima) https://congresomgp.gitlab.io.
- Núñez-Mujica, Guido (2008): “Debate (A) – Tecnoliberación: Mundo por venir o simple
espejismo” (+ video), http://periodicoellibertario.blogspot.com/2017/04/debate-tecnoliberacion-mundo-por-venir.html.
- Parson,
Sean
(2014): "Breaking Bread, Sharing Soup, and Smashing the State: Food Not
Bombs and Anarchist Critiques of the Neoliberal Charity State", en https://bit.ly/2SD3vwc.
- Periódico El
Libertario (2014-2019). “Ciencia y
Tecnología” (entrada), http://periodicoellibertario.blogspot.com/search/label/ciencia%20y%20tecnolog%C3%ADa.
- Rete
‘Eat the Rich’ (2019). https://reteeattherich.noblogs.org.
- Revolución Feral
(2013). “El mito del veganismo”, http://barcelona.indymedia.org/newswire/display/507242/index.php
Notas
[22] Ver los datos de su edición en castellano en Anónimo (2013).
[23] Anónimo
(2013), p. 28.
[24] Op. Cit.; frases tomadas respectivamente de p. 42, p. 44 y p. 43.
[25] Id.; p. 51 y p. 52.
[26] Id.; p. 60.
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