Monica Jornet (Umanitá Nova)
[Nota
previa de El Libertario: Recibimos
esta entrevista acompañada del siguiente mensaje: “Envío la traducción al español del artículo originalmente publicado en
italiano en el semanario Umanità Nova
del 3/12/2017 (http://www.umanitanova.org/2017/12/03/cucina-anarchica-una-rivoluzione-in-atto).
Espero que interese y que puedan publicarlo citando la fuente y el autor.
Saludos libertarios. Francesco Scatigno - collettivo libertario Rivoltiamo La
Terra.” La traducción al castellano de la entrevista también fue hecha por Monica Jornet.]
El
Manifiesto de Cocina Subversiva [ver https://periodicoellibertario.blogspot.com/2017/10/italia-manifiesto-de-cocina-subversiva.html]
fue publicado en enero de 2016 por el colectivo libertario “Rivoltiamo La Terra”.
Líneas generales sencillas, de amplio consenso, para definir una cocina a un
tiempo ecológica, ética, social y en definitiva anarquista.
Entrevista
a Francesco Scatigno del colectivo libertario “Rivoltiamo La Terra”, autor de
“Media revolución o la Revolución Integral” y del"Manifiesto
de Cocina Subversiva”
- MJ: ¿Cómo nace Cocina Subversiva?
° FS: Cocina
Subversiva nace como respuesta a una exigencia de coherencia entre lo que se
dice o lo que se propone y lo que se hace. Creo que nos ha pasado un poco a
todos eso de encontrarse en centros sociales, en círculos libertarios o en
sedes de colectivos y consumir platos de indudable origen comercial. Con esto
quiero decir que la autogestión no es una fórmula exclusivamente política. Es y
ha de ser una práctica económica que constituya un ejemplo para quien frecuenta
los centros sociales. No basta con reducir la compra procedente de la gran
distribución cuando se organizan cenas de autofinanciación, este modelo tiene
que ser llevado también a ambientes privados, a la compra doméstica.
- ¿Cómo hacer Cocina Subversiva?
° Hacer
cocina subversiva significa abastecerse donde pequeños productores, pequeñas
explotaciones agrícolas de gestión familiar o fundadas en la cooperación de
varias personas, significa recurrir cada vez menos a la gran distribución y, si
no se comparte un estilo de vida vegetariano o vegano, reducir a un par de
veces a la semana el consumo de productos de origen animal y que procedan de
pequeños ganaderos por cuestiones de sostenibilidad medioambiental.
- Pero los movimientos campesinos no están
presentes en todos los territorios...
° No siempre
es fácil, por ejemplo en pueblecitos del Apenino, lejos de los grandes mercados
de Roma, Bolonia y Florencia organizados por movimientos regionales que se
afilian a Genuino Clandestino. Donde esté un campesino que trabaja éticamente y
no explota a obreros ni cultive la tierra con herbicidas y productos químicos,
están todos los ingredientes para guisar en clave de Cocina Subversiva. Además
recientemente se ha organizado la red Fuorimercato (Fueramercado) que mediante
una organización logística quiere fomentar el transporte de todos aquellos productos
que están fuera del mercado de la gran distribución y que hacen suyos los principios
de autogestión, producción sin explotación, apoyo mutuo y cooperación. Quien no
logre dar en su proprio territorio con algunos productos de campesinos éticos
puede dirigirse a Fueramercado para abastecimiento.
- ¿Cómo se practica la Cocina Subversiva?
° Empezar
a hacer Cocina Subversiva no es tan difícil. Basta que cada uno cuide de sus
propias compras y consumo y empiece a frecuentar mercadillos biológicos locales
de las redes regionales de productores (véase el mapa http://www.cucinasovversiva.it/mappa-delle-autoproduzioni),
empiece también a conocer a pequeños productores locales que trabajan bien, que
no tienen dependientes sobre cuyo trabajo especular para acumular riqueza.
Conocer a productores significa hablar con ellos, visitar las explotaciones
agrícolas, comprender los sistemas y las técnicas de trabajo que emplean.
Conocer a los productores significa estar concienciado de estar apoyando un
modelo de explotación agrícola, de relaciones laborales, de planteamientos
hacia la tierra y la producción de alimentos que llevados a gran escala
resolverían gran parte de los problemas sociales y económicos de nuestro
planeta.
- ¿ Por qué resulta importante hacer Cocina
Subversiva?
° Cocina
Subversiva es una invitación a crear comunidad en torno a los alimentos y a la
producción de los mismos, a compartir saberes y sabores. Entre los objetivos de
este proyecto consta precisamente el de experimentar y difundir la fermentación
de las verduras, una técnica en la que las multinacionales están invirtiendo
ingentes recursos para poder llevarse patentes para comercialización de
productos para aquellos veganos y vegetarianos consumistas que no tienen el
menor escrúpulo a la hora de consumir sólo con la preocupación por el origen
vegetal o no del producto. Una franja de consumidores creciente y jugosa sobre
la que crear especulación, explotación de trabajadores, recursos y con la que
seguir creando brechas sociales.
- Cocina Subversiva, ¿significa a la fuerza veganismo,
incluso antiespecismo?
° Cocina
Subversiva es una práctica asequible para todos, también los omnívoros. Consiste
en la elección, según criterios precisos, de los ingredientes a utilizar para guisar.
Si los ingredientes más importantes de un plato o de una cena proceden de criaderos
a cargo de campesinos éticos, entonces se está haciendo Cocina Subversiva.
Seguramente para los antiespecistas no existen criaderos éticos. Lo que a
nosotros nos interesa es que el consumo se desplace de la gran distribución a pequeños
productores para generar un cambio en las relaciones económicas y sociales y
derribar así sistemas jerárquicos y especulativos en el mundo laboral. Así que,
mientras haya alguien que consuma productos derivados de animales, es importante
que ese consumo sufra un cambio y no siga alimentando toda la cadena vinculada
a la gran distribución. Algunos de nosotros son veganos, otros vegetarianos,
pero esto no importa: todos pueden ser subversivos en la cocina. Otra cosa es
la cantidad de consumo de productos de origen animal. Si los criaderos pequeños
éticos no son capaces de responder al consumo diario de todos los omnívoros,
hace falta plantearse la necesidad de la reducción del consumo de productos de
origen animal.
- ¿Puede resultar interesante una cocina que tienda
al veganismo? ¿Podemos imaginar un cambio paulatino del consumo en este
sentido?
° Desde
luego. La cocina vegana no es aburrida. Antes bien, es un recorrido que conviene
realizar, el de la experimentación. Los principios que nos inspiran nos animan
a rechazar todos aquellos productos veganos comerciales que al principio sólo
hallábamos en negocios biológicos y que ahora se difunden también en los discount
a precios muy baratos. Los rechazamos porque el negocio de lo biológico está
creando una cadena paralela de gran distribución que explota el trabajo humano
de la misma manera que el convencional. El discurso es el mismo para todos
aquellos productos veganos no biológicos que son baratos, a menudo de escasa calidad
en cuanto a los ingredientes y para nada "cruelty free”.
- Libres de crueldad hacia los animales, vale,
¿pero y la explotación de los obreros qué? ¿Qué es la especulación de una gran
empresa sobre el trabajo de los propios obreros si no crueldad?
° Liberación
animal y emancipación del ser humano tienen que ir de la mano, no puede haber
liberación animal sin liberación humana. Ya no es liberación humana sino simple
negocio. Un vegano que no se hace estas preguntas y que no procura resolver
estas contradicciones no tiene principios éticos, lo mueve sólo una sensibilidad
sesgada o está siguiendo la corriente de la moda.
- ¿En qué sentido se puede hablar de experimentación?
¿Quieres decir que de la triste imagen de la ensaladucha se llega al burger
vegano, incluso en la “cocina anarquista”?
° Así es.
Mediante una técnica especial de preparación, podemos obtener productos similares
a los del comercio, partiendo de verduras y harinas no necesariamente refinadas.
Ya no son necesarias la harina de gluten, almidones y otros preparados. Podemos
preparar esos productos en casa yendo de compras donde el campesino. La
fermentación de las verduras es un proceso de transformación de las verduras cuyo
fin es reducir los antinutricionales existentes en la verdura fermentada, hacerlo
más nutritivo, influir en su sabor e cambiar su consistencia de modo que se logre
un producto acabado parecido a salchichas, salchichón, embutidos, asados, lonchas
vegetales etc. sin tener que echar mano, como se ha venido haciendo hasta ahora,
de gluten puro de trigo o de preparados para alcanzar tales objetivos. ¡Podemos
autoproducir un plato sabroso, nutritivo, y complicado de guisar sólo en
apariencia!
- ¿Qué es lo que caracteriza la autoprodución para
quien se identifica con un estilo de vida y de alimentación vegano subversivo?
° La
fermentación de las verduras, la creación de masas de verduras solas o de verduras
y harinas no refinadas en alternativa a productos comerciales hechos con almidones,
gluten puro y almidones industriales en la creación de productos vegetales
proteínicos semejantes a la carne. ¡Esta técnica de autoproducción se vale de
productos en bruto, fácilmente localizables donde los campesinos, al contrario
de los del comercio que emplean ingredientes refinados e industriales!
- ¿Cómo se puede defender un saber y evitar que sea
utilizado por las empresas?
° Nosotros
nos hemos planteado estas dudas desde el principio y hemos reflexionado sobre
la utilización de ingredientes de origen industrial en la cocina, logrando ir acabando
con ellos poco a poco. Estamos desarrollando un proyecto para compartir estos
conocimientos y evitar que se conviertan en fuente de negocio, la idea es al contrario
crear un fondo de fomento de proyectos laborales cooperativos sin patrones.
- ¿Cómo se realizará el proyecto?
° Por
ahora estamos no obstante en una fase de análisis, valorando cómo proseguir este
recorrido nuestro. Se está aún barajando el crear una asociación o una fundación
y registrar la marca. Estamos estudiando registrar colectivamente una marca que
identifique este tipo de masa de modo que se impida que una empresa cualquiera
pueda ponerse a producirlos y ponerlos en venta en la gran distribución. Nosotros
haríamos algo completamente diferente de lo que hacen las empresas tradicionales
que producen seitan, mopur, músculo de trigo, embutidos y asados veganos.
Mediante una herramienta que a nosotros anarquistas no nos gusta especialmente,
o sea el registro de una marca, quisiéramos excluir a quien especula y hace
negocios en base a estos conocimientos y difundir esos saberes en las cocinas de
los hogares, de los pequeños pub, de los centros sociales. Así como hoy se hace
el pan en casa con levadura madre, nos gustaría que algún día se prepararan
estas masas de verduras fermentadas en casa en vez de ir a comprarlas como
ocurre hoy con productos similares, en los negocios biológicos o en los
discount.
- ¿Cómo transmitir estos nuevos conocimientos?
° Nosotros
quisiéramos difundir este saber entre individuos mediante la organización de
clases impartidas por compañeros-formadores pagados para realizar esta actividad.
- ¿Existe una estrategia comercial viable?
° La
licencia se podría ceder a pequeños dueños de restaurantes mínimamente éticos y
con los ingresos se podría llevar a cabo o apoyar proyectos de cooperación a
los que les está costando cuadrar económicamente y resultar sostenibles (vease Sfruttazero,
—“Explotacero”— que logra a duras penas producir salsa cada año gracias a
recaudación de fondos e de medios de producción mediante formas mutualistas),
realizar un proyecto que genere ganancias a quien trabaja en ello todo el año.
En el caso de Sfruttazero, si hubiera una financiación más sólida, la solución que
los propios compañeros de la región de la Puglia se plantean alcanzar es la apertura
de un laboratorio de transformación activo todo el año donde se transforme el
tomate en salsa pero también otras conservas para trabajar en todas las
estaciones con productos diversos.
- ¿En qué aspectos la cocina subversiva es
propiamente “anarquista”?
° Nos
gusta la idea de una revolución integral, sin compromisos, que se construya día
a dia siguiendo dos caminos: uno, individual que les corresponde elegir a los individuos
y uno, colectivo, que corresponde a los esfuerzos que hacemos todos juntos por
los proyectos que sacamos adelante colectivamente para liberarnos de la opresión
del capital y del Estado. La alimentación y el consumo son un aspecto fundamental
de la revolución porque una parte relevante del capitalismo a derribar especula
con la producción alimenticia con la complicidad de las instituciones.
Tenemos
que construir estructuras autogestionadas que nos ayuden a prescindir tanto del
capitalismo como del Estado. Nosotros, en torno a la fermentación de las verduras
y otros temas de primer plano para Cocina Subversiva, queremos crear una
comunidad capaz de interactuar virtualmente en el nuevo foro y también de entablar
relaciones sanas, horizontales, de intercambio y apoyo mutuo. El foro de Cocina
Subversiva puede convertirse en una herramienta de comunicación rápida vinculada
a la cosecha y a la distribución de productos de la tierra, de señalización de
eventos, de iniciativas solidarias, de intercambio de mano de obra, etc. Cocina
Subversiva favorecerá relaciones reales organizando eventos relacionados con la
cultura alimenticia, momentos de formación e intercambio de saberes, contest de
cocina para promover las autoproducciones y los mercadillos de autoproducción.
¡Invitamos
a tod@s aquell@s que nutran interés y curiosidad por estos contenidos a visitar
el sitio www.cucinasovversiva.it, interactuando en el foro y participando a los
proyectos!
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