Eileen Rada (Contrapunto)
La profesora Castillo es fundadora del diplomado “Antropología de los sabores” en la escuela de Sociología de la UCV. Contrapunto conversó con la investigadora y docente para conocer más sobre sus intereses por la comida nuestra y, asimismo, entender su visión sobre la situación por las distintas caras de la situación alimentaria por la que atraviesa Venezuela en la actualidad.
—¿Cómo comenzó su pasión por la gastronomía?
—Yo soy antropóloga. Mi esposo era médico y biólogo. En 2005 fuimos a México a hacer unas pasantías e investigaciones en distintas áreas, en mi caso sobre innovación educativa. Estando allá, me asombré al ver que había toda un área relacionada con la antropología de la alimentación, que hasta ese momento ignoraba. Empecé a leer, a formarme, fui oyente en la UNAM y por allí empezó un proceso de apasionamiento que también asumió mi esposo.
Cuando llegó el momento de regresar a Caracas, casi año y medio después, ambos nos vinimos con la idea de que cuando llegáramos íbamos abrir una cátedra sobre el tema y eso fue lo que hicimos. Así nació en 2007 “Antropología de los sabores” en la escuela de Sociología. También tuvimos un taller de investigación de un año y ahora también dicto un diplomado en la UCV.
— Así como usted se sorprendió cuando fue México con la cantidad de investigaciones, ¿cómo ve el interés de los venezolanos en adentrarse en estos temas de gastronomía y cultura?
— Me gustaría hablar de dos momentos: el primero va desde los años 80 hasta el año 2014, más o menos. Y el segundo de 2015 a 2016, que es la coyuntura actual que nos está obligando a ocuparnos de la alimentación desde otra perspectiva. El tema nos obliga a fijarnos en procesos que antes no veíamos. Ambos momentos son importantes.
La profesora Castillo es fundadora del diplomado “Antropología de los sabores” en la escuela de Sociología de la UCV. Contrapunto conversó con la investigadora y docente para conocer más sobre sus intereses por la comida nuestra y, asimismo, entender su visión sobre la situación por las distintas caras de la situación alimentaria por la que atraviesa Venezuela en la actualidad.
—¿Cómo comenzó su pasión por la gastronomía?
—Yo soy antropóloga. Mi esposo era médico y biólogo. En 2005 fuimos a México a hacer unas pasantías e investigaciones en distintas áreas, en mi caso sobre innovación educativa. Estando allá, me asombré al ver que había toda un área relacionada con la antropología de la alimentación, que hasta ese momento ignoraba. Empecé a leer, a formarme, fui oyente en la UNAM y por allí empezó un proceso de apasionamiento que también asumió mi esposo.
Cuando llegó el momento de regresar a Caracas, casi año y medio después, ambos nos vinimos con la idea de que cuando llegáramos íbamos abrir una cátedra sobre el tema y eso fue lo que hicimos. Así nació en 2007 “Antropología de los sabores” en la escuela de Sociología. También tuvimos un taller de investigación de un año y ahora también dicto un diplomado en la UCV.
— Así como usted se sorprendió cuando fue México con la cantidad de investigaciones, ¿cómo ve el interés de los venezolanos en adentrarse en estos temas de gastronomía y cultura?
— Me gustaría hablar de dos momentos: el primero va desde los años 80 hasta el año 2014, más o menos. Y el segundo de 2015 a 2016, que es la coyuntura actual que nos está obligando a ocuparnos de la alimentación desde otra perspectiva. El tema nos obliga a fijarnos en procesos que antes no veíamos. Ambos momentos son importantes.
A partir de los años 80 hay un gran posicionamiento del tema gastronómico en Venezuela en el que influyen algunas iniciativas como la fundación del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), que creó un espacio de formación de cocineros e investigadores de la gastronomía. Este centro rompió con el monopolio de las escuelas de cocina francesa.
Por otra parte, explica Castillo que, "en ninguna de esas escuelas te enseñaban, por ejemplo cómo hacer un mondongo. En El CEGA se recuperaron muchas recetas perdidas. Además de la importancia de esta fundación, también hubo un antes y un después del exitosísimo libro de Scanonne. Se creó también la Asociación Venezolana de Gastronomía. Los 80 marcaron un resurgimiento e interés por nuestras comidas. Así empezaron a formarse generaciones de cocineros que fueron agentes multiplicadores".
Añade la profesora que, "ahora, en los últimos años, estamos investigando con otras intenciones para poder conocer las complejidades de la cadena alimentaria. Ahora entendemos que este no todo se acaba en el supermercado, que hay un proceso anterior que si está defectuoso las cosas no llegan. En estos momentos nos preguntamos: ¿es verdad que tenemos soberanía alimentaria? Si del plato emblemático de nuestra región lo único que tiene en este momento hecho con ingredientes venezolanos es el plátano, lo demás es importado. También importamos el café, el maíz, el arroz En estos dos últimos años también hemos tenido que revisar nuestros hábitos alimentarios y nuestro súper entusiasmo por las proteínas".
— Ahí es, entonces, cuando se vuelve necesario hablar sobre las dos caras de la escasez, ¿no? Si bien, mucha gente está indignada por la situación actual para adquirir la comida, otros prefieren darle la vuelta y sustituir por otros productos. ¿Cómo lo ve usted?
— Fíjate, yo creo que por eso es importante el concepto de la violencia alimentaria. ¿Qué significa esto? Que nos nieguen el derecho a la alimentación y nos digan “usted está obligado a hacer arepas de auyama porque no hay maíz” sin importar si te gusta o no. Violencia alimentaria también es hacer indefinidas horas de colas, tener que comprar por número y tener que alterar las preferencias por una imposición de las circunstancias. Sin embargo, es interesante que la violencia alimentaria nos obliga a revisar nuestra despensa y a fijarnos que hay un montón de cosas que nosotros hemos despreciado por desconocimiento, por malos hábitos o comodidad. A la larga, este sacudón nos está mostrando otras opciones.
— Mucha gente dice que “somos lo que comemos”. En este momento, ¿qué dice de nuestro país la forma en que nos estamos alimentando?
— Ciertamente, somos lo que comemos. Todos nosotros estamos más flacos, salvo pequeñas excepciones. La alimentación no solamente es saciarse, significa muchas cosas: compartir, bienestar, salud, afectividad, subjetividad. Lo mal que estamos comiendo quiere decir que todo está en crisis. Nuestra vida, nuestros horarios, nuestros espacios de interacción social están desordenados. Hay gente que ya está preocupada por si podrá o no hacer hallacas. Estamos desvalidos porque se nos han desordenado esos valores.
"Hoy la comida en vez de brindar un espacio de amor es una lucha. Estamos siendo una colectividad que está comiéndose su propia desesperanza y su tristeza, de alguna manera. El tema no es llenarse, sino cómo te estás llenando y a qué costo", acota.
—¿A qué cree que sabe Venezuela en estos últimos años?
— A salado.
— A pesar de todo lo que ocurre ahora, que es circunstancial, ¿qué cree que tiene la gastronomía venezolana que no tenga la de ningún otro país?
— Nuestra gastronomía es muy variada, muy heterogénea, muy olorosa, perfumada, muy alegre, que se parece a nosotros. Nuestra gastronomía es amigable, amorosa, como seguimos siendo a pesar del maltrato al que estamos siendo sometidos. Nuestra gastronomía es de hogar, familia, de cocción lenta, como mucho de nuestros guisos y creo que eso le da un toque especial.
— No queda más que esperar que el desarrollo del país sea como el reflejo de la cocción de nuestros guisos, ¿no?: lento, pero seguro.
— Eso es un buen título para una campaña: esta es una salida de cocción lenta, pero segura.... y muy sabrosa.
[Tomado de http://contrapunto.com/noticia/venezuela-es-el-reflejo-de-su-cocina-de-coccion-lenta-pero-segura-y-sabrosa-109915.]
Por otra parte, explica Castillo que, "en ninguna de esas escuelas te enseñaban, por ejemplo cómo hacer un mondongo. En El CEGA se recuperaron muchas recetas perdidas. Además de la importancia de esta fundación, también hubo un antes y un después del exitosísimo libro de Scanonne. Se creó también la Asociación Venezolana de Gastronomía. Los 80 marcaron un resurgimiento e interés por nuestras comidas. Así empezaron a formarse generaciones de cocineros que fueron agentes multiplicadores".
Añade la profesora que, "ahora, en los últimos años, estamos investigando con otras intenciones para poder conocer las complejidades de la cadena alimentaria. Ahora entendemos que este no todo se acaba en el supermercado, que hay un proceso anterior que si está defectuoso las cosas no llegan. En estos momentos nos preguntamos: ¿es verdad que tenemos soberanía alimentaria? Si del plato emblemático de nuestra región lo único que tiene en este momento hecho con ingredientes venezolanos es el plátano, lo demás es importado. También importamos el café, el maíz, el arroz En estos dos últimos años también hemos tenido que revisar nuestros hábitos alimentarios y nuestro súper entusiasmo por las proteínas".
— Ahí es, entonces, cuando se vuelve necesario hablar sobre las dos caras de la escasez, ¿no? Si bien, mucha gente está indignada por la situación actual para adquirir la comida, otros prefieren darle la vuelta y sustituir por otros productos. ¿Cómo lo ve usted?
— Fíjate, yo creo que por eso es importante el concepto de la violencia alimentaria. ¿Qué significa esto? Que nos nieguen el derecho a la alimentación y nos digan “usted está obligado a hacer arepas de auyama porque no hay maíz” sin importar si te gusta o no. Violencia alimentaria también es hacer indefinidas horas de colas, tener que comprar por número y tener que alterar las preferencias por una imposición de las circunstancias. Sin embargo, es interesante que la violencia alimentaria nos obliga a revisar nuestra despensa y a fijarnos que hay un montón de cosas que nosotros hemos despreciado por desconocimiento, por malos hábitos o comodidad. A la larga, este sacudón nos está mostrando otras opciones.
— Mucha gente dice que “somos lo que comemos”. En este momento, ¿qué dice de nuestro país la forma en que nos estamos alimentando?
— Ciertamente, somos lo que comemos. Todos nosotros estamos más flacos, salvo pequeñas excepciones. La alimentación no solamente es saciarse, significa muchas cosas: compartir, bienestar, salud, afectividad, subjetividad. Lo mal que estamos comiendo quiere decir que todo está en crisis. Nuestra vida, nuestros horarios, nuestros espacios de interacción social están desordenados. Hay gente que ya está preocupada por si podrá o no hacer hallacas. Estamos desvalidos porque se nos han desordenado esos valores.
"Hoy la comida en vez de brindar un espacio de amor es una lucha. Estamos siendo una colectividad que está comiéndose su propia desesperanza y su tristeza, de alguna manera. El tema no es llenarse, sino cómo te estás llenando y a qué costo", acota.
—¿A qué cree que sabe Venezuela en estos últimos años?
— A salado.
— A pesar de todo lo que ocurre ahora, que es circunstancial, ¿qué cree que tiene la gastronomía venezolana que no tenga la de ningún otro país?
— Nuestra gastronomía es muy variada, muy heterogénea, muy olorosa, perfumada, muy alegre, que se parece a nosotros. Nuestra gastronomía es amigable, amorosa, como seguimos siendo a pesar del maltrato al que estamos siendo sometidos. Nuestra gastronomía es de hogar, familia, de cocción lenta, como mucho de nuestros guisos y creo que eso le da un toque especial.
— No queda más que esperar que el desarrollo del país sea como el reflejo de la cocción de nuestros guisos, ¿no?: lento, pero seguro.
— Eso es un buen título para una campaña: esta es una salida de cocción lenta, pero segura.... y muy sabrosa.
[Tomado de http://contrapunto.com/noticia/venezuela-es-el-reflejo-de-su-cocina-de-coccion-lenta-pero-segura-y-sabrosa-109915.]
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